Les champignons d’automne.

Publié le le Oct 1, 2013 dans Aventures, Bons plans & conseils | 5 commentaires

Bonjour à tous,

L’automne étant désormais entamé, l’envie de prendre mon sac à dos pour aller me balader dans les bois me démange. Le sujet qui me vient à l’esprit est celui des champignons et cela tombe bien car mon a ami Seb pige depuis quelques semaines sur son nouvel article !!

J’ai ainsi l’honneur d’accueillir son deuxième volet avec d’ores et déjà toutes mes félicitations pour le travail réalisé. Ma boite mail à failli exploser avec toutes ses photos ramenées de ses dernières sorties… Allez un peu de lecture et on se retrouve dans les bois de Lorraine !!

C’est à toi Seb !!

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Bonjour, suite à mon premier article sur ce blog relatif à la cueillette des morilles, voici le second. J’avais prévu d’en faire en tout trois : celui sur les morilles, le second sur les champignons en été et enfin le dernier sur les champignons en automne. 

Cependant, la saison estivale n’étant pas suffisante pour rédiger un article assez long, j’ai fait le choix de condenser deux saisons en une. Ce sera donc les champignons d’automne et “un peu les champignons de l’été”.

Je ne réitérerai pas ici toutes les recommandations précédemment émises mais seulement une : en cas de doute sur un champignon, passez votre chemin, d’autant que les plus dangereux comme l’amanite phalloïde poussent à ces périodes.

Sortez à l’automne mais n’oubliez pas l’été!

On associe souvent les champignons à l’automne avec en tête l’image de belles amanites tue-mouches émergent d’un tapis de feuilles colorées typiques de cette saison.

Voici une photo d’amanites tue mouche:

Pour autant, les mois qui précèdent constituent un période susceptible de réserver bien des surprises. Dès le mois de juin on peut en effet trouver des girolles à conditions de températures raisonnables et d’une pluviométrie suffisante alors que des orages peuvent provoquer des poussées de cèpes. Durant l’été, on peut trouver en Lorraine des cèpes « bronzés ».

Ces cèpes se distinguent des cèpes d’été (très proches des cèpes de Bordeaux les plus connus et les plus courants), comme leur nom le laisse présager par leur chapeau de couleur plus foncée, presque noir alors que le Bordeaux est plus fauve, et un gout plus musqué.

La pousse éventuelle intervient très rapidement après la pluie et ne s’éternise pas.

Combien de fois nous sommes nous retrouvés, mon père et moi, à désespérer de ne pas être venus arpenter plus tôt les bois en constatant amèrement que les cèpes encore présent étaient énormes mais pourris : râlant !

Mais en été, les orages peuvent être très localisés et si vous n’habitez pas à proximité de vos coins, il est possible que vous passiez à travers une belle pousse.

Pour autant, l’été n’est pas ma saison de prédilection pour les champignons et ce, pour deux raisons : le caractère aléatoire des récoltes mais surtout les insectes. A peine sorti de la voiture, les taons vous attaquent et lorsque vous entrez dans le bois, les moustiques prennent le relais. A chaque arrêt pour ramasser un champignon, ils se ruent tels des pilotes kamikazes sur vos mains fraichement extraites de vos poches.

Et malgré la chaleur en cette période, vous devez être correctement couvert pour éviter un maximum de raids. Ajouter les toiles d’araignée qui collent à votre visage suant, et vous vous trouvez dans une situation difficilement appréciable. Donc en été, autant aller pêcher, camper ou aller en Corse.

Je préfère donc de loin attendre la fin de cette saison et de ses désagréments, même si j’ai conscience de manquer de belles cueillettes, pour me consacrer à des sorties champignons automnales.

Rien de tel en effet que la beauté des bois à cette période, les toiles d’araignée baignées de rosée ou de givre, une troupe de chevreuils paissant tranquillement en lisière de forêt, le brouillard matinal laissant progressivement place au soleil qui illumine la forêt parée de son manteau multicolore, ainsi que les odeurs des sous-bois : toute une ambiance ! 

Habitat des champignons.

Que ce soit en été ou en automne, les champignons qui m’intéressent poussent dans des forêts lorraines de feuillus avec une prédominance de chêne et hêtre, d’autres essences comme le charme ou le noisetier s’y trouvent également mais dans une moindre mesure.

Il ne devra en tout cas pas s’agir de forêts replantées d’arbres alignés. Si vous n’êtes pas très familier des essences d’arbre, l’ONF édite une « clé simplifiée de détermination des feuillus » (pj feuillus ONF) que je vous recommande pour sa praticité.

Contrairement aux morilles qui apprécient les terrains accidentés, les classiques champignons d’automne préfèrent de larges étendues boisées assez plates à légèrement vallonnées.

A gauche des bois d’automne prometteur pour des champignons…

Ces bois doivent être correctement entretenus : les herbes présentes avec parcimonie ne sont pas un handicap mais elles ne doivent pas être envahissantes. La photo ci-dessus montre bien que la partie droite, envahie de jeunes noisetiers, est nettement moins prometteuse que la partie dégagée.

Les ronces ne doivent pas non plus y être omniprésentes.

Le sol y est donc relativement propre et dégagé et l’on peut trouver des champignons tant à proximité des arbres, dans des clairières, en lisière de pré ou en bordure de chemin. Des coupes de bois qui apportent de la lumière peuvent être bénéfiques. Les bois lorrains que j’ai pu arpenter et qui comportent des résineux ne me semblent pas propices aux champignons automnaux.

Focus sur les champignons d’Automne.

Parmi la pléthore de variétés de champignons poussant en automne, je me concentre, encore ici, sur celles que je préfère qui sont parmi les plus faciles à identifier et les moins difficiles à confondre :

1 – Le cèpe : il est à la forêt ce que le lion est à la jungle : le roi !
2- La girolle : immanquable de par sa couleur éclatante,
3- Le pied de mouton : moins connu que les deux précédents,
4- La trompette de la mort : délicieuse et inoffensive malgré son nom.

Je citerai également les noms latins pour vous éviter toute confusion si vous souhaitez effectuer de plus amples recherches sur internet par exemple.

1. Le cèpe (Bordeaux : Boletus edulis, bronzé : Boletus aereus) :

Qu’ils soient tout frais poussés, les bouchons, en référence à leur forme de bouchon de champagne, ou avec quelques jours dont ils ont profité pour grossir et donc perdre en discrétion à notre plus grande joie, ils sont les rois incontestés des sous-bois quand arrive l’automne.

Le cèpe présente un pied massif, plein, blanc puis beige strié à sa surface d’un léger réseau, et un chapeau convexe ou plat atteignant facilement 20 cm de diamètre.

Leurs spores ou hyménium, organes reproducteur, sont situées sous le chapeau. Dure et blanche sur les champignons frais, cette masse se ramollit et verdit (voici une photo d’un vieux cèpe) avec le temps ce qui permet au premier coup d’œil d’estimer l’état d’avancement du champignon.

Rien n’empêche cependant à de vieux champignons d’être comestibles. Il faut pour cela s’assurer en tâtant le pied et le chapeau qu’ils sont encore fermes.

En cas de doute, coupez le pied le plus bas possible, pour perdre le moins de matière, et vérifiez la présence ou non de trous, signe du passage de vers (de petits asticots blancs).

Si malheureusement le champignon est déjà atteint, il faut couper de plus en plus haut et abandonner les restes sur place pour ne pas se charger inutilement. J’ai l’habitude de les recouvrir pour des raisons évidentes de discrétion. Les cèpes trop vieux seront écartés.

La photo ci-dessous permet de comparer deux cèpes à des états d’avancement bien différents : on remarque aisément que le chapeau de celui de droite n’est plus aussi lisse que son congénère. Au toucher il est plus mou. 

Comme pour les autres sortes ci-après, je ne coupe pas les pieds pour prélever ces champignons, j’extraie tout l’individu du sol par discrétion encore.

J’ai également mes doutes quant au fait de laisser le pied enterré à des fins de favoriser le développement du mycélium (le réseau sous terrain qui agit en symbiose avec les racines des arbres alentour). 

Si les conditions sont réunies, une récolte de cèpes peut être énorme. Parmi celles que j’ai pu faire, la plus mémorable date déjà d’un bon bout de temps alors que j’étais adolescent.

Mon père avait garé sa voiture à sa place habituelle, nous nous apprêtions à passer comme d’habitude la matinée à arpenter un bois relativement étendu. Mais dès l’entrée dans le bois, à seulement quelques mètres de notre point de départ, nous tombions rapidement sur de beaux cèpes tout frais qui poussaient relativement « gruppiert » ☺ !

Très vite pleins, nos paniers furent vidés dans les cagettes transportées dans le coffre de la voiture visible depuis l’endroit où nous étions afférés à ramasser. Nous compriment instinctivement que la matinée allait être exceptionnelle !

Nous nous contentions de déambuler dans un demi-cercle d’environ 100 m de rayon autour de la voiture afin d’y effectuer des allers retours réguliers car les paniers se remplissant à un cadence démesurée et finissaient pas être lourds.

Le verdict de la pesée de cèpe fut sans appel : 80 kg !!!

Il faut quand même prendre garde aux confusions avec d’autres bolets qui peuvent être dangereux comme par exemple le bolet de Satan.

Une règle simple : le cèpe présente des couleurs naturelles : blanc, beige pour le pied, du brun clair au brun foncé pour le chapeau. Tout ce qui tire vers le bleu, rouge, orangé ou jaune doit être systématiquement écarté tout comme ce qui présente un réseau marqué voire grumeleux sur le pied. Un bolet orangé cohabite également avec les cèpes :

La girolle (Cantharellus cibarius) :

Remarquable à sa couleur orangée « de la tête au pied », la girolle flashe dans les sous-bois lorsque la pluie a assombri le sol.

Nettement plus petite que le cèpe, elle présente un pied de plus ou moins 5 cm portant un chapeau plat puis convexe pouvant atteindre 10 cm de diamètre. Les lamelles de la girolle sous son chapeau en font également un signe distinctif.

Les girolles poussent généralement groupées ce qui permet de les repérer plus facilement si elles sont petites ou potentiellement dissimulées par des feuilles tombées au sol. Leurs seuls prédateurs hormis les cueilleurs de champignons sont les limaces et escargots mais pas les vers, il n’y a donc jamais de mauvaise surprise. Le seul risque tient à une trop importante humidité qui la gorge d’eau et la rend molle sans pour autant la rendre inconsommable, loin de là.

Le pied de mouton (Sarcodon repandum) :

De taille relativement proche de celle de la girolle, le champignon “pied de mouton” est de couleur crème, beige à abricot. Assez « court sur pattes », son chapeau est de forme variable chez les plus gros sujets.

Ses spores sont en forme d’aiguillons cassants disposés sous le chapeau. Rassurez-vous, ils ne piquent absolument pas mais c’est une caractéristique très intéressante pour éviter toute confusion car rares sont les champignons disposant d’une telle spécificité.

Comme la girolle, le pied de mouton n’est jamais véreux.

Autre caractéristique, il pousse généralement en groupe dont les individus sont assez proches ce qui permet d’imaginer le cheminement sous terrain du mycélium (photo pieds de mouton alignés).

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) :

Elle tire son nom de sa forme d’entonnoir et de sa couleur sombre. Le champignon est fait d’un seul tenant, assez fin, sans distinction du pied et du chapeau, de forme creuse, allant du gris au noir en passant par le brun.

Champignon impossible à confondre, il pousse également en groupe, voire même en grappes pouvant être assez denses ce qui n’est pas pour nous déplaire.

Elle offre également l’avantage de pousser parfois encore tardivement alors que les trois espèces précédentes ne sont plus présentes dans les bois.

Madame à ses places bien particulières et régulières si bien que d’une année à l’autre on sait exactement ou la chercher.

D’autres champignons à trouver.

Il existe bien d’autres espèces excellentes dont la renommée amanite des césars (Amanita caesarea) qui préfère malheureusement les climats plus doux que les miens.

Je citerai également le polypore en ombelle (Polyporus umbellatus) qui est très rare mais assez apprécié. Pour ce champignon qui peut atteindre des tailles conséquentes, la cagette est impérative !!

En rejoignant les bois, vous pourrez également apercevoir des rosés de parcs (Agaricus campestris), immanquables de par leur couleur blanche dans l’herbe bien verte.

Au détour d’un chemin, vous tomberez peut-être sur des coprins chevelus (Coprinus comatus) qui peuvent enrichir une maigre récolte. Seuls les chapeaux (on laisse les pieds) des jeunes exemplaires, pas encore « échevelés », seront prélevés.

J’aurais également pu évoquer la truffe mais je n’en trouve malheureusement plus, bien qu’elle soit bien présente dans les sols plutôt calcaires de la région. Petite parenthèse pour ce champignon, je vous recommande la visite d’une truffière comme la truffière de Saint-Remy en Lorraine. En plus d’y apprendre l’essentiel sur ce champignon si particulier, la démonstration de recherche avec le chien est assez ludique. On finit par une dégustation : ah le beurre truffé !!!

Matériel et accessoires pour vos champignons d’automne.

Pour vos escapades automnales, il faut de préférence un panier car les gros cèpes respireront mieux que serrés dans un sac plastique.

Au delà du classique Couteau à champignon, une boussole peut être utile dans les bois vastes dont les travées ne sont pas numérotées ou lorsque les chemins sont nombreux à se croiser.

Une simple boussole pas chère peut suffire pour les baroudeurs.

Sinon faites vous offrir cette boussole magique BUSHNELL qui vous ramènera toujours à votre point de départ 😉

Je me suis égaré une fois en compagnie de mon père (internet n’en était qu’à ses balbutiements et aucune carte n’était disponible en ligne) dans un bois où tous les chemins se ressemblaient. En sortant du bois dans un endroit que nous ne connaissions pas, nos doutes furent confirmés : demi-tour pour essayer de retrouver le bon chemin. 

Recettes d’automne.

Si vous trouvez de gros cèpes dont les chapeaux sont en bon état, lavez les légèrement pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau, coupez en des disques d’1 cm dans l’épaisseur du chapeau et faites les revenir dans de l’huile d’olive accompagnés de petits dés d’ail. Une fois bien dorés, fleur de sel, poivre et éventuellement persil haché.

Quand la cueillette est assez maigre comme on peut le voir ici,

coupez les plus gros spécimens lavés en morceaux, faites leur rendre leur eau.

Vous constaterez alors que la quantité résiduelle est minime.

Faites les cuire et une fois dorés, ajoutez-y des œufs battus pour en faire une omelette.

Ici aussi un assaisonnement léger avec cette fois de la ciboulette régalera vos convives.

Pour les épater réellement lors d’un apéritif dinatoire, couper les champignons en petits cubes, faites votre omelette assez baveuse, disposez la dans des verrines et ajoutez-y une ou deux gouttes d’huile aromatisée à la truffe.

C’est la petite touche qui donne un bouquet incomparable à ce qui n’est à la base qu’une omelette.

Préférez un mélange d’huile d’olive, d’arômes naturels et d’éclats de truffes comme celui-ci par exemple même si la truffe n’est pas celle du Périgord (tuber melanosporum) ou de Bourgogne (tuber uncinatum), les plus fameuses.

Les espèces évoquées ci-dessus poussent aux mêmes périodes, et j’en ramasse souvent un mélange que je fais alors en fricassée qui s’accorde à merveille d’un magret de canard, le tout accompagné d’un excellent rouge du Roussillon que Benjamin connaît bien également 😉

Il est aussi possible de faire sécher les cèpes en les coupant en tranches fines pour faciliter l’opération. Les disposer alors sur une grille près d’une source de chaleur ou les enfiler sur de la ficelle et les pendre ainsi ou bien au soleil et au vent.

Une fois bien secs, les réduire en poudre qui rehaussera vos sauces d’une façon incomparable. Les trompettes se sèchent également bien. Il ne faudra cependant pas les conserver des années car elles perdent de leur parfum.

Attention à bien rincer les trompettes, les fendre au couteau sur toute leur longueur pour bien nettoyer la terre, sable et autres résidus qui peuvent s’y loger.

J’ai essayé de mettre un maximum de photos de ma collection dans cet article. N’étant malheureusement pas un pro, je me suis résolu à en emprunter certaines pour leur qualité, vous en trouverez pléthore sur internet.

Je remercie au passage Jean-Michel, passionné de champignons, de m’avoir gracieusement autorisé à utiliser certaines des photos de son blog CHAMPIGNONS PASSION particulièrement bien fait et dont je vous recommande la visite.

Et voilà, merci de votre lecture. N’hésitez pas à poser vos questions à Ben ci dessous dans les commentaires.